“太湖三白”之白鱼-苏园六记

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“太湖三白”之白鱼-苏园六记
“太湖三白”一直都是饕客们对白鱼、白虾、银鱼这三样太湖鱼珍的赞誉之词。

白鱼众所周知,江南鱼珍之一。明代万历年间的顾起元(号遁园居士)的《鱼品》中有记:“江东鱼国也,为人所珍,自鲥鱼、刀鲦、河豚外,有白鱼,身窄而长,鳞细肉白,甚美而不韧。”在民间传说中,白鱼作为珍馔可追溯至吴越春秋时期,著名的“专诸刺僚”的故事中,刺客专诸用来藏匿鱼肠剑的就是一条绝品太湖白鱼。到隋代,白鱼不但成了贡品,连白鱼籽也成了皇命督办的进贡之物,“大业中,吴郡送太湖白鱼种子敕苑内海中”。捕捞鱼籽的方法大致:先在沿湖处放上许多草把,引来无数小鱼聚生于此,到夏至前的三五日,成熟的白鱼就会在晚上产卵,鱼籽缀着草上,渔民用网罟把白鱼抓走,再“刈取菰蒋草有鱼子者,曝干为把闽侯白沙湾,运送东都,至唐时东都犹有白鱼。”(《吴郡图经续记》)由此可见,白鱼北上,始于姑苏。清代,康熙皇帝对白鱼也是情有独钟。据清康熙年间的江苏巡抚宋荦所记:康熙三十四年南巡时,于七月十五日午后,康熙与随从一路泛舟游览苏州水景,行途遇见渔人网得白鱼,便立刻命令奚奴买之,随即便坐船头煮鱼小饮。之后,太湖白鱼也随即纳入了岁贡的清单。

白鱼又有俗称“白鲦”鱼。苏州有一句经典老话“川鲦钓白鲦”,常常用来形容以小博大,事半功倍。川鲦也是太湖野生鱼种之一,时下在太湖地区农家乐中常有供应的“油汆杂鱼”大多都是用川鲦做成。川鲦鱼和白鱼外形也十分相似,首尾翘起,体长狭扁,银鳞闪烁,鱼嘴高凸,酷似钢刀利刃,只是体形相差甚远。川鲦和白鱼最大的不同在于长不大,一般只有三寸左右,远不如白鱼那样通常的就有一二尺,更大的则由四五尺之长汉诺瓦街。川鲦、白鲦同为太湖水系中的上层鱼类,白鱼天性喜活食,川鲦向来是首选,所以渔家们钓捕白鱼时,常常就拿川鲦来当诱饵,“川鲦钓白鲦”也就升华成了为人处世之道。
白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法,高峰圭二但最为常见的还是清蒸。白鱼清蒸和其他鱼种略有不同,一是要蒸得透,这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼,含有大量的鱼脂,足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉,才能吃出肥腴鲜嫩的感觉;其次是蒸前一定要做好预处理,一般的做法是将白鱼活杀洗净后大明猩,在鱼背鱼腹处都抹上重盐,放置两三个小时宁波二中,用清水漂净再上蒸笼太空骑士。否则咸味不到,白鱼的鲜味必定会大打折扣。
清蒸白鱼的配料也很有讲究,与香糟可谓绝配,在袁枚的《随园食单》中就有记:“白鱼肉最细,用糟鲥鱼同蒸之,最佳。或冬日微腌,加酒酿糟二日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久则肉木矣。”至于用在清蒸白鱼时,配以虾籽、火腿等鲜物也都是常法。总之朱永腾,“太湖白鱼实冠天下也”,断然离不开“咸鲜”这二字。对于吃口偏淡的人,拿白鱼做鱼圆是个不错的选项。《随园食单》有一节“鱼圆”:用白鱼、青鱼活者东富驾校,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟捞起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。笔者曾按图索骥体验过这道菜,心得颇为不错。第一取肉简单,白鱼身薄,用刀背拍剁后伏天香,骨肉便已见分离,另则白鱼鱼骨多为直刺,少有倒刺,剔骨取肉要比其他鱼方便很多。第二则是白鱼肉质紧实,做成鱼圆后既糯又弹,肥腴爽滑。若是用莼菜替代袁枚的紫菜,味觉更是美妙无比,冠以“丝绸般的感觉”丝毫也不为过。
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